Enten-Rilette

Dieses Jahr gibt es neben meinen Jährlichen Weihnachtskekse auch etwas aufs Brot. 

Rillette ist ein französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welcher insbesondere in der Gegend um Le Mans hergestellt wird. Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust verwendet. Das Fleisch wird mehrere Stunden mit viel Fett und Suppengrün gekocht, bis es von allein von den Knochen fällt. Es kann auch im geschlossenen Bräter im Backofen gegart werden. Die Fleischstücke werden grob zerdrückt, die Fasern bleiben dabei erhalten und bilden mit dem erkaltenden Fett eine feste, aber noch streichfähige Masse.Die Masse wird in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht des Fettes bedeckt. Es bleibt so für etwa zwei Monate haltbar. Rillettes werden als Brotaufstrich auf Baguettes, häufig als Vorspeise, gereicht.

   

Zutaten: 1200 gr Entenbrust, 250 gr Gänseschmalz, 130 ml Dessertwein, 1 Zweig Rosmarin, 8 Schalotten, 1 Orange, 1/2 Bund Estragon, ½ Bund Thymian, 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 1 EL Meersalz, und ½ TL Pfeffer. 

Von der Entenbrust die Haut ablösen und ins Gefrierfach legen. Das Fleisch in Würfel schneiden. Die Orange heiß abspülen und die Hälfte der Schale abreiben. Restliche Schale dick abschälen, dabei die weiße Haut ganz mit abschneiden. Orangenfilets mit einem spitzen Messer zwischen den Trennwänden herauslösen und würfeln. Die Schalotten abziehen und fein hacken. 

Die Entenhaut fein würfeln und in einem großen schweren Topf mit 100 g Gänseschmalz ausbraten. Fleischwürfel, Orangenstücke, Schalotten, Dessertwein, die Hälfte der grob geschnittenen Estragonblättchen, Thymianblättchen, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, Piment, Meersalz und Pfeffer zugeben. Einen gut schließenden Topfdeckel auflegen. Das Ganze einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden garen. 

Lorbeerblätter und Rosmarin entfernen. Fleisch im Sud mit einer Gabel faserig zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und restlichen Esrragon und Thymian unterrühren. Das Fleisch locker in Weckgläser geben. Zum Schluss restliches flüssiges Gänse- oder Schweinefett darüber gießen, bis das Fleisch mit Fett bedeckt ist, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.