Maronensuppe mit gebratenen Äpfeln und krossem Pancetta

Zutaten für 2 Personen: 250 g Maronen, 8 Scheiben Pancetta, 2 Boskop-Äpfel, 2 Champignons, 1 Schwarzwurzel, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 20 g Butter, 1 Brühwürfel, 1 g löslicher Kaffee, 200 ml Milch, Salz, Pfeffer.

Zwiebeln pellen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Schwarzwurzel waschen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken.

Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten, bis sie glasig sind. Schwarzwurzel hinzufügen und weitere 5 Minuten braten. Champignons und die Hälfte der Apfelstücke in den Topf geben und weitere 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Anschließend Brühwürfel, 2000 ml Wasser, Milch und die Maronen hinzufügen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze unabgedeckt weichkochen.

Währenddessen Pancetta in einer Pfanne ohne Öl bei hoher Temperatur 3 Minuten knusprig braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen. Petersilie und verbliebene Apfelwürfel hinzufügen und bei hoher Hitze 1 Minute rundum goldbraun braten. Nach Geschmack mit ausreichend Pfeffer würzen.

Nach 15 Minuten Kaffee zur Suppe geben und unter Rühren auflösen lassen. Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und nach Geschmack mit 1 TL Salz und ausreichend Pfeffer würzen.

Suppe in tiefen Teller anrichten und mit gebratenem Pancetta und Petersilien-Äpfel garnieren.

Avocado-Mango-Mozzarella-Salat

Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise: 100 ml Orangensaft, 1 rote Chillischote, 3 EL Olivenöl, 1 EL Honig, 125 g Büffelmozzarella, 1 Mango, 1⁄2 Bund Rucola, 30 g Pinienkerne, 1 Limette, 1 Avocado, Salz, Pfeffer.

Die Chillischote entkerne und in feine Ringe schneiden. Den Orangensaft in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren.

Während der Saft köchelt, den Mozzarella in 1 cm große Würfel schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und ebenso würfeln. Den Rucola gründlich waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und beiseitestellen.

Die Limette auspressen. Die Avocado schälen, halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden und sofort mit dem Limettensaft beträufeln, da es sich sonst braun verfärbt. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten einen Dessertring (8-10 cm Durchmesser) auf einen Teller setzen und zuerst eine Lage Avocado einfüllen. Darauf nacheinander Mozzarella- und Mangowürfel geben. Insgesamt etwas mehr Mango als Mozzarella und Avocado verwenden. Die Masse mit einem Löffel festdrücken und mit etwas Orangenvinaigrette beträufeln. Den Metallring abziehen. Nun den Rucola mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf den Türmchen verteilen. Mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.

Lachstatar mit Gurkenkaviar und Wasabicreme

Zutaten für 4 Personen: 200 g Schwand, 2 TL Wasabipaste, 1 Mini Salatgurke, 300 g frisches Lachsfilet (Sushiqualität), 300 g geräuchertes Lachs, 2 Schalotten, 1 Limette, 1 Bund Koriander, Salz, Pfeffer.

Schmand und Wasabi glatt rühren. Mit Salz würzen. Gurke waschen, längst halbieren, entfernen und sehr fein würfeln.

Für das Tatar frischen Lachs abspülen und trocken tupfen. Frischen und geräucherten Lachs sehr fein würfeln. Scharlotten schälen und fein würfeln. Limette auspressen. Koriander grob hacken und hinzufügen. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachstatar in einem Dessertring füllen, Gurkenkaviar drüber streuen und dann jeweils einen Klecks Wasabicreme daraufgehen.