Mohnmousse mit Punschkirschen

1 Glas Kirschen (370 ml), 5 EL Zucker, 1 Sternanis, 1 Zimtstange, 1 EL Speisestärke, 4 EL Rum, 50 ml Milch, 25 g gemahlener Mohn, 2 EL Mandeln (ohne Haut), 200 g Mascarpone 200 g Quark, 1 Pck. Vanillezucker, 100 ml Sahne, 2 EL Mandelblättchen 

Kirschen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Saft, 2 EL Zucker und Gewürze in einen Topf geben und zusammen aufkochen lassen. Stärke und Rum glatt rühren, in den kochenden Saft einrühren. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln. Kirschen unterheben und Kompott auskühlen lassen. 

Milch aufkochen, Topf vom Herd nehmen. Mohn einrühren, ca. 30 Minuten quellen lassen. Mandelkerne hacken. Mascarpone, Quark, 3 EL Zucker, Vanillezucker, Mohnmilch und gehackte Mandeln verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Gewürze aus dem Kompott nehmen. 

Creme und Kirschkompott abwechselnd in vier Gläser schichten. Ca. 1 Stunde kühl stellen. Mandelblättchen ohne Fett anrösten und kurz vor dem Servieren über das Dessert streuen.

Bouef Bourguignon

Hauptsache zart: Das Fleisch schmort zwei Stunden im Rotwein, obenauf kommen frische Pilze und Speck. Dazu passt ein Pinot noir aus dem Burgund. Tchin tchin!

Zutaten für 4 Personen: 3 EL Butterschmalz, 1 kg Rindfleisch aus der Schulter, 300 g Zwiebeln, ½ EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 200 g Möhren, 200 g Perlzwiebeln (Wählweise Schalotten), 400 g kleine Festkochende Kartoffeln, 50 g durchwachsener Speck, ½ EL Butter, 200 g braune Champignons, 3 Stiele glatte Petersilie, 1 EL Speisestärke, Zucker, Salz, Pfeffer

Rindfleisch in 3 cm große Stücke Würfeln. Die Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Die Mähren schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln putzen. Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in dünne Schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

1 EL Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in 2 Portionen 4 Minuten rundum anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

1 EL Schmalz im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 2 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und einkochen bis die Flüssigkeit sämig ist. Dann Restlichen Wein und 500 ml Wasser zugießen und aufkochen. Fleisch, Bratensaft und Lorbeer zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze 1:15 Stunden schmoren.

Nach den 1:15 Stunden die Möhren und Perlzwiebeln untermischen und für weitere 45 Minuten bei milder Hitze schmoren.

Inzwischen Kartoffeln in kochendem Salzwasser 18 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen.

Speck in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten, herausnehmen. 1 EL Schmalz in der Speckpfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldbraun braten.

Butter in einer zweiten Pfanne zerlassen. Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Speck und der Petersilie zur Pfanne geben und alles vermischen.

Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, zum Boeuf Bourguignon gießen und 1 Minute mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und eine Priese Zucker abschmecken.

Boeuf Bourguignon in einen Tiefen Teller geben. Kartoffel darauf anrichten und die Speck-Pilz-Mischung rüber streuen.

Möhren- Orangensuppe mit Ingwer

Zutaten für 4 Personen: 500 g Möhren, 1 Zwiebel, 100 g Ingwer, 150 g Butter, 250 g Creme fraiche, 3 EL Zucker, 1 TL Cayennepfeffer, 1 Chilischoten, ½ l Gemüsebrühe, ¼ l Orangensaft, 1 l Möhrensaft, 1 Bund Koriander, Salz

Möhren schälen und in Würfeln schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Chilischote halbieren, von dem Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden.

Die Butter in einem Topf zerlassen und Möhren, Zwiebel und Ingwer darin andünsten. Mit Zucker und Cayennepfeffer bestäuben. Mit de Hühnerbrühe sowie dem Orangen- und Möhrensaft auffüllen und 30 Minuten kochen lassen.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe anrichten. Creme fraiche glatt rühren und draufgeben. Chili und Koriander drüberstreuen.

Zu der Suppe passt frittierter Kartoffelstroh oder Eismeerkrabben.

Schweinefilet mit Pak Choi, Laugenknödeln und eine Malzbiersoße

Ein Fleischgericht in bayrischer Tradition. Zartes Schweinefilet, sämiger Soße aus kräftigen Malzbier und der Klassiker der deftigen Küche, der Knödel, versprechen gemeinsam mit dem exotischen Gast Pak Choi einen Genussausflug in ländliche Gefilde.

Zutaten für 2 Personen: 2 Schweinefilets, 2 Pak Choi, 1 Zwiebel, 1 Ei, 20 g Butter, 330 ml Malzbier, 2 Laugenstangen, 2 g Kümmel, 4 EL Pflanzenöl, 2 EL Milch, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer

Wasser für die Knödel in einem Topf zum Kochen bringen. Ofen auf 140°C Umluft (160°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwiebel pellen und hacken. Laugenstange in 1 cm große Würfel schneiden. Pak Choi waschen, vom Strunk befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Schweinefilets rundum mit ½ TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Zwiebeln 2 Minuten bei mittlerer Temperatur leicht braun andünsten. In einer Schüssel angebratene Zwiebeln, Laugenstangenwürfel, 2 el Milch, die Hälfte der Butter und Ei gut vermengen. Nach Geschmack mit ¼ TL Pfeffer würzen.

Klarsichtfolie... Alufolie... Wenn das Wasser kocht. Knödel hineingeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen.

In einem Topf Malzbier zum Kochen bringen. Wenn das Malzbier kocht, Kümmel hinzufügen und Bier bei mittlerer Temperatur 10 Minuten auf ein viertel der ursprünglichen Menge einkochen.

In einer Pfanne 2 EL öl erhitzen und Schweinefilets bei hoher Hitze 2 Minuten rundum von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Pfanne auf mittlerer Schiene 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. (Alternativ das Fleisch auf ein Backblech geben.)

Verbliebene Butter mit 1 TL Mehl vermischen und in das eingekochte Malzbier einrühren. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Pak Choi bei hoher Temperatur 2 Minuten anbraten, dabei häufig wenden. 50 ml Wasser dazugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Fertig gegarte Knödel und Schweinefilets schräg anschneiden. Pak Choi auf einen Teller geben. Schweinefilets darauf anrichten, Laugenknödel anlegen und mit Malzbiersoße begießen.

Käseknöpfle mit gerösteten Champignons und Thymian

Schwäbischer Dreikäsehoch. Bergkäse, Gruyere und Emmentaler werden zu herzhaft-deftigen Knöpfle vermengt. Frischer Thymian und braune Champignons als krosse Begleitung bringen dieses Traditionsgericht in Aufruhr.

Sie haben viele Namen, werden Knöpfle, Spätzle oder auch Nockerl genannt und sind eines ganz sicher – die süddeutsche Antwort auf italienische Pasta. Aus Eiern und Mehr hergestellt und mit drei verschiedenen Käsesorten kombiniert, erfüllen unsere Käseknöpfle jedes herhafte Genießerherz. So vielseitig wie ihre Bezeichnung ist auch die Zubereitungsart der Knöpfle. Je nach Region wird dazu Spätzlebrett, -schaber oder –sieb verwendet. Welches Utensil auch verwendet wird: Sie entzücken den Gaumen garantiert.

Zutaten für 2 Personen: 20 braune Champignons, 50 g Bergkäse, 30 g Gruyere, 30 g Emmentaler, 20 g Butter, 2 Eier, 1 Bund Thymian, 1 Zwiebel, 200 g Mehl, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

In einem Topf Wasser für die Knöpfle zum Kochen bringen. Pilze putzen und in 0.3 cm dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Käse reiben. Thymianblätter von den Stielen zupfen.

In einer Schüssel 200 g Mehl, Eier, 100 ml Wasser und ½ TL Salz, zu einem glatten Teig verrühren.

2 TL Salz in das kochende Wasser geben, Knöpfleteig nach und nach auf ein Spätzlesieb geben und über dem kochenden Wasser mit dem Schaber solange übe den Sieb streichen, bis der Teig tropfenweise in das Wasser fällt. Alternativ kann ein Spätzlebrett oder ein Spätzlehobel verwendet werden.

Knöpfle vorsichtig umrühren und kurz aufkochen lassen. Wenn die Knöpfle an die Oberfläche gestiegen sind, durch ein Sieb abgießen und in eine Schüssel mit kalten Wasser geben.

In einer großen Pfanne 4 EL Öl erhitzen und Zwiebeln sowie Champignons bei hoher Hitze 2 Minuten scharf anbraten. Nach den 2 Minuten die Temperatur auf geringe Hitze reduzieren, Knöpfle zu den Pilzen in die Pfanne geben und kurz durchschwenken. Anschließend Thymian, Butter und ¾ des Käses zu den Knöpfle in die Pfanne geben und vorsichtig vermengen. Mit ½ TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Käseknöpfle in einen tiefen Teller anrichten und mit den verbliebenen Käse bestreuen.

Kalbsrouladen gefüllt mit Bergkäse auf Kartoffel-Estragon-Stampf und mit Vanillekarotten

Manchmal muss es eben deftig sein, da kommt die unwiderstehliche Roulade genau um richtigen Augenblick.
Kräftiger Bergkäse wird von zarter Roulade umhüllt, eine Vanilleschote bezirzt süße Karotten und Estragon zergeht in erdigen Kartoffeln.

Zutaten für 2 Personen: 4 Kalbsrückenrouladen, 4 Kartoffeln, 4 Karotten, 1 Bund Estragon, 50 g Bergkäse, 40 g Butter, 1 Vanilleschote, 1 g Muskat, 6 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 2 m Küchengarn

Wasser für die Karotten in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und vierteln. Karotten schälen und schräg in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Vanilleschote längst halbieren und das Markt mit einem Messer herauskratzen. Estragonspitzen zur Dekoration beiseite legen. Verbliebenen Estragon von den Stielen zupfen und grob hacken. Bergkäse ggf. von der Rinde befreien und in 4 Scheiben schneiden.

Ofen auf 150°C Umluft (170°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln zusammen mit 1 EL Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 25 Minuten bei mittlere Hitze garen.

Butter in einem Topf erhitzen und Karotten zusammen mit Muskat sowie Vanilleschote und –markt 15 Minuten bei geringe Temperatur abgedeckt dünsten. Gelegentlich rühren. Mit ½ TL Salz und 1 TL Zucker würzen.

Kalbsrouladen zwischen Frischhaltefolien legen und mit einem Fleischklopfer auf 0,3 cm flach klopfen. Mit je ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer rundum würzen.

Jeweils eine Käsescheibe auf eine Roulade geben, zusammenrollen und mit dem Küchengarn festbinden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Rouladen bei hoher Hitze 2 Minuten rundum scharf anbraten. Anschließend Rouladen herausnehmen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 10 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen.

Gar gekochte Kartoffeln abgießen, 4 El Öl und gehackten Estragon dazugeben und mit einer Gabel grob zerdrücken.

Kalbsroulade aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt 3 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Kochgarn entfernen und Rouladen schräg halbieren.

Kartoffel-Estragon-Stampf und Vanillekartoffeln auf einen Teller geben. Die Kalbsrouladen auf den Kartoffel-Estragon-Stampf anrichten. Mit verbliebener Butter vom Dünsten der Karotten und Estragonspitzen garnieren.

Kabeljaufilet mit Linsen-Karottengemüse und Lorbeersoße

Ein triumphales Zutatentreffen: Das helle Kabeljaufilet mit seinem zarten Fleisch verführt das rote Gemüse zu einem Tete-a-tete mit der einer herrlichen aromatischen Lorbeersoße. Die Roten Linsen und Karotten passen nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich perfekt zusammen. In Kombination mit der Lorbeersoße entsteht für Gaumen und Nase ein einzigartiger Genuss.

Zutaten für 2 Personen: 2 Kabeljaufilets, 100 g rote Linsen, 1 Karotte, 1 Bund Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 1 Brühwürfel, 125 g Creme Double, 1 EL Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Ofen auf 150°C Umluft (170°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Petersilienspitzen abtrennen und für die Dekoration beiseite legen. Verbliebene Petersilien von den Stielen zupfen und fein hacken. Karotten schälen, längst halbieren und in 0,5 cm große Stücke schneiden. Kabeljau waschen, trocken tupfen, ggf. von Gräten befreien und jedes Filet in zwei Stücke teilen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Brühwürfel in 250 ml warmen Wasser auflösen. 50 ml Brühe in einen kleinen Topfgeben, Creme Double einrühren und Lorbeerblätter hinzufügen. Bei hoher Temperatur kurz aufkochen lassen. Anschließend beiseite stellen.

1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Karottenwürfel bei mittlerer Hitze unter Rühren 5 Minuten anbraten. Anschließend Linsen und verbliebene Brühe hinzufügen und bei kleiner Hitze 12 Minuten gar ziehen lasen. Gelegentlich rühren.

1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kabeljaufilets vorsichtig, damit sie nicht zerfallen, von beiden Seiten je 2 Minuten bei hoher Hitze scharf anbraten. Kabeljaufilets auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen und für 6 Minuten bei mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben.

Währenddessen Petersilie und 1 EL Weißweinessig zu den fertig gegarten Linsengemüse geben. Nach Geschmack mit ½ TL Salz und Zucker sowie ausreichend Pfeffer würzen.

Lorbeersoße erneut aufkochen, Lorbeerblätter entfernen und nach Geschmack mit 1 Priese Salz und ausreichend Pfeffer würzen.

Linsengemüse mittig auf einen Teller anrichten, zwei Kabeljaufiletstücke rauflegen und mit Lorbeersoße umgießen. Mit Petersilienspitzen dekorieren

Schwarze Tagliolini in Paprikaschaumsoße mit gebratenen Kräuterseitlingen

Das kleine Schwarze unter der Pasta: Elegante Tagliolini finden in krossen Kräuterseitligen und rotem Paprikaschaum ihren leidenschaftlichen Gegenpol.

Zutaten für 2 Personen: 250 g Tagliolini Neri, 2 rote Paprika, 2 Kräuterseitlinge, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Bund Petersilie, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehe, 1 Brühwürfel, 90 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Wasser für die Tagliolini zum kochen bringen. Zwiebel pellen, halbieren und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch pellen und vierteln. Paprika von Strunk und Kerngehäuse befreien und grob würfeln. Frühlingszwiebeln von Wurzeln und oberstem Grün befreien und in feine Ringe schneiden. Petersilienspitzen für die Dekoration beiseite legen. Verbliebene Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Kräuterseitlinge putzen, längst halbieren und schräg in 3 mm dünne Scheiben schneiden.

 

In einem Topf 3 EL Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Paprika zu den Zwiebeln geben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten. Anschließend Brühwürfel und 100 ml Wasser zugeben und abgedeckt 15 Minuten weichkochen.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und Kräuterseitlinge bei höchster Stufe unter ständigen Rühren 5 Minuten knusprig braten. Frühlingszwiebeln und Petersilie hinzufügen und nach Geschmack mit ¼ TL Salz und ausreichend Pfeffer würzen. Anschließend bis zum Servieren warmhalten.

 

Weichgekochte Paprika mit dem Pürierstab zu einem feinen Schaum pürieren. Mit ¼ TL Salz und ausreichend Pfeffer abschmecken.

 

Wenn das Wasser kocht, 1 EL Salz hinzufügen und Tagliolini im kochenden Wasser 2 Minuten bissfest garen.

 

Schwarze Tagliolini in tiefen Tellern anrichten, mit der Paprikaschaumsoße begießen und mit gebratenen Kräuterseitlinge garnieren. Mit Petersilienspitzen dekorieren.

Rote Zwiebel-Sherry-Suppe mit Sternanis und Manchego-Crostini

 C’est magnifique: Als Klassiker der französischen Küche geben sich kräftige Zwiebeln, süßer Sherry, Zarten Salbei und lieblicher Sternanis den Herbstgenüssen hin.

 Vor allem in der französischen Küche ist die Zwiebelsuppe bekannt. Besonderes beliebt ist hierbei die Pariser Variante „Soupe d’oignons aux Halles“, die ihren Namen den Pariser Markthallen verdankt. Hier wird sie bereits seit dem 18. Jahrhundert an einfache Händler verkauft. In diesem Rezept bekommt die klassische Suppe Besuch von weitgereisten Zutaten: Arabischer Sternanis verleiht ihr das gewisse Etwas und spanischer Manchego verwandelt die Crostini in salzig-würzige Begleiter. Bon appetit!

Zutaten für 2 Personen: 3 rote Zwiebeln, 5 g Salbei, 100 ml Sherry, 75 g Manchego, 1 Sternanis, 1 Brühwürfel, 1 kleines Baguette, 2 EL Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer.

Ofen auf 180°C Umluft (200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwiebel pellen, halbieren und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Käse reiben, Baguette schräg in 8 gleichgroße Scheiben schneiden.

In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren 2 Minuten anbraten. Mit 1 TL Salz würzen. Mit Sherry und 850 ml Wasser ablöschen. Brühwürfel, 1 TL Zucker, Sternanis und Salbei dazugeben und  zum Kochen bringen. Anschließend auf mittlerer Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Baguettescheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und den Käse gleichmäßig auf den Brotscheiben verteilen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 12 Minuten goldgeld backen.

Suppe vom Herd nehmen, Sternanis entfernen und Suppe nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Rote Zwiebelsuppe in einem tiefen Teller anrichten. Zusammen mit den Crostinis servieren.