Hühnchen-Saltimbocca in Parmaschinken-Salbei-Mantel auf Lauchrisotto:

„Spring in den Mund!“, so die Übersetzung von Saltimbocca – neu interpretiert mit zartem Hühnerfleisch auf samtigem Lauchrisotto.

Dieses „springende Hühnchen“ mit salzigem Schinken ist ein Klassiker aus Rom, das in unserer Kreation mit dem aus Norditalien stammenden Risotto kombiniert wird. Das unverwechselbare Aroma Des Salbeis und ein Schuss Weißwein liefern eine milde Säure, so dass dieses Gericht nicht nur bei Italienern Glückshormone freisetzt. Während auf der italienischen Speisekarte die beiden Komponenten in zwei Gängen nacheinander serviert würden, gönnen wir uns beide Geschmackssensationen gleich in einem Gericht.

Zutaten für 2 Personen: 2 Hühnchenbrustfilets, 4 Scheiben Parmaschinken, 1 Stange Lauch, 1 Schalotte, 1 Bund Salbei, 100 g Risottoreis, 49 g Butter, 25 g Grana Padano, 1 Brühwürfel, 100 ml Weißwein, 45 ml Olivenöl, 1 TL Mehl, Salz, Pfeffer

Lauch großzügig von Strunk und dunkelgrünen Blättern befreien, längst halbieren, gründlich waschen und in dünne Streifen schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Käse fein reiben. Schalotten pellen und fein würfeln. 800 ml Wasser in einem Topf erhitzen und Brühwürfel darin auflösen.

10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Lauch bei mittlerer Temperatur 5 Minuten braten. Mit 1 Prise Salz und ausreichend Pfeffer würzen und zunächst beiseite stellen.

10 g Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten bei mittlerer Temperatur 3 Minuten glasig dünsten. Risottoreis hinzufügen und weitere 2 Minuten unter Rühren mitdünsten. Nach und nach bei mittlerer Hitze 700 ml Brühe einrühren und so den Risottoreis unter häufigem rühren durchgängig leicht köcheln lassen, bis nahezu die ganze Flüssigkeit verkocht ist. (Der Kochprozess dauert insgesamt 17 Minuten)

Hühnchenbrüste waschen, trocken tupfen und quer halbieren, so dass 4 dünne Scheiben entstehen. Jede Scheibe rundum mit ½ TL Salz und ausreichend Pfeffer würzen. Hühnchenscheiben mit jeweils 2 Salbeiblättern belegen, aufrollen und mit je einer Scheibe Schinken umwickeln.

3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die aufgerollten Hühnchenbrustscheiben bei mittlerer Hitze insgesamt 10 Minuten rundum anbraten.

Nach ca. 17 Minuten, wenn das Risotto gar ist, Käse, Lauch und 10 g Butter unterrühren. Mit ½ TL Salz und ausreichend Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren zugedeckt ruhen lassen.

Nach 10 Minuten Hühnchen aus der Pfanne nehmen. 100 ml Weißwein, verbliebene Brühe und Salbeiblätter in die Pfanne geben und bei starker Hitze 2 Minuten auf 1/3 der Ursprungsflüssigkeit einkochen. Verbliebene Butter mit 1 TL Mehl vermengen und in die Soße rühren. Mit ½ TL Salz und ausreichend Pfeffer abschmecken. Hühnchen hinzugeben und 10 Minuten abgedeckt bei niedriger Hitze ziehen lassen.

Hühnchen-Saltimbocca schräg halbieren, zusammen mit dem Lauchrisotto mittig auf einen Teller anrichten und mit Soße umgießen.