Ente à l'Orange auf Ofenfenchel mit getrockneten Tomaten und Orangen-Safran-Jus

Dieses traditionsreiche Fleischgericht lässt die Vorfreude auf die winterliche Festtage weiter wachsen.

In diesem Rezept kann die Ente aber noch viel mehr als in Orangenjus baden. Umgeben von getrockneten Tomaten, dem Knollengemüse Fenchel und den leicht rötlichen Roseval- Kartoffeln legt sie im Ofen einen beneidenswerten Auftritt hin. Die festliche Krone wird ihr von den feinen Safranfäden verliehen.

Zutaten für 2 Personen: 2 Entenkeulen, 4 Roseval Kartoffeln, 1 Orange, 1 Fenchelknolle, 100 g getrocknete Tomaten, 1 Bund Thymian, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 mg Safran, 20 g Butter, 1 EL Mehl, 250 ml Weißwein, Salz, Pfeffer

Ofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen (Umluft wird nicht empfohlen). Fenchel vierteln, Kartoffeln waschen und halbieren. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Schalotte pellen und halbierten. Thymianspitzen für die Dekoration beiseite legen. Verbliebene Blätter von den Stielen zupfen. Mit einen Sparschäler 2 Streifen der Orangenschale abziehen. Anschließend Orange schälen und Fruchtfleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Butter und 1 EL Mehl mit einer Gabel gut vermengen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Entenkeule rundum mit ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Entenkeule ohne Öl in eine kalte Pfanne geben. Pfanne stark erhitzen und Entenkeulen bei hoher Hitze rundum insgesamt 5 Minuten anbraten.

Fenchel, Schalotte, getrocknete Tomaten, Kartoffeln, Orangenscheiben und -streifen, Knoblauch und Thymian in eine tiefe, ofenfeste Form geben. Angebratene Entenkeulen darauf setzen. 250 ml Weißwein und 400 ml Wasser aufgießen. Flüssigkeit mit Safran, ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Anschließend die Form auf mittlerer Schiene für 110 Minuten in den Ofen geben.

Fertig gegarte Entenkeulen und Gemüse aus dem Ofen nehmen, auf ein Backblech geben und für weitere 12 Minuten in den Ofen aus 140°C Ober-/ Unterhitze reduzierten Ofen geben und knusprig backen. Sud aufbewahren.

Sud durch ein Sieb abgießen, in einem Topf auffangen, aufkochen und 6 Minuten auf ¾ der ursprünglichen Menge einkochen. (Abhängig von Topfgröße und den Herd kann die Einkochzeit stark variieren.) Mehl-Butter-Mischung mit einen Schneebesen in den eingedickten Sud einrühren.

Gemüse mittig auf einen Teller geben. Kross gebackene Entenkeule darauf anrichten und mit Orangen-Safran-Jus umgießen. Mit Thymian spitzen dekorieren.

Viel Freude beim Genießen!

Vietnamesisches Garnelen-Omelett

Eier vom anderen Ende der Welt: Omelett mit Ingwer, Koriander, gerösteten Sesamöl und Garnelen.

Zutaten für 2 Personen: 4 Eier, 2 EL Schlagsahne, 1 EL Butter, 2 EL Öl, 1 El Sesamöl, 1 rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 10 g Ingwer, 6 Garnelen, 2 Frühlingszwiebeln, 2 EL Sojasoße, 2 EL Limettensaft, ½ Bund Koriander, Salz, Pfeffer

Ofen auf 150 °C Ober-Unterhitze voerheitzen. Frühlingszwiebeln und Chilischote in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer n feine Scheiben schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen.

Eier mit Sahne, Salz und Pfeffer verquirlen. ½ EL Butter und ½ EL Öl in einer beschichteten kleinen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Eiermischung darin zugedeckt bei milder Hitze 5 Min. stocken lassen. Omelett in der Pfanne zusammenklappen und in den Ofen legen zum Warmhalten. Und das zweite Omelett zubereiten.

1 EL Öl und Sesamöl in eine weitern Pfanne erhitzen. Chili, Knoblauch und Ingwer darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Garnelen zugeben und bei starker Hitze 2 Minuten braten. Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitdünsten. Mit Sojasoße und Limettensaft würzen.

Omelett auf den Tellern anrichten. Die Hälfte der Garnelen mit dem Garsud darübergeben. Mit grob geschnittenem Koriander bestreut servieren.

Getrüffelte Spinatsuppe mit Kartoffeln und Speck

Zutaten für 4 Personen: 300 g frischer Spinat, 100 g glatte Petersilie, 120 g Kartoffeln, 100 g geräucherter Speck, 1 l Hühnerbrühe, 200 ml Sahne, 4 Eier, Trüffelöl, Croutons, Meersalz, Schwarzer Pfeffer

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und etwas Salz hinzugeben. Petersilie waschen, trockenschütteln und von den dicken Stängeln befreien. Spinat verlesen, waschen und trockentupfen. 50 g Räucherspeck in Scheiben schneiden und den Rest fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden.

Petersilie in das kochende Wasser geben, wenig später den Spinat hinzufügen. Für 3 Minuten kochen lassen. Petersilie und Spinat aus dem Wasser nehmen, kalt abspülen und ausdrucken. Mit dem Stabmixer pürieren uns durch ein grobes Sieb streichen. Den Spinat-Petersilien-Püree Kalt stellen.

Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen, Speckstreifen und Kartoffeln hinzugeben. Auf etwa ¾ l einkochen lassen. Dann Speck herausnehmen und Sahne dazugeben.

In der zwischen zeit Eier wachsweich kochen, pellen und halbieren. Speckwürfel ohne Öl in einer Pfanne goldig braten.

Das Spinat-Petersilien-Püree mit dem Trüffelöl würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Hühnerbrühe einrühren.

Die Suppe in vier tiefe Teller verteilen und jeweils zwei Eierhälften in die Mitte setzen. Croutons und gebratenen Speck darüber streuen. Frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer und etwas Meersalz verfeinern.

Tipp: Reichen Sie zur getrüffelten Spinatsuppe, separat in einer kleinen Schüssel etwas Rouille.

Hoummus mit Radieschen, Datteln und Fetakäse, dazu Baguette

Hoummus gehört in der arabischen Welt auf jeden Esstisch und wird meist mit weiteren feinen Köstlichkeiten serviert.

Seine wunderbar cremige Konsistenz bekommt das Hoummus durch die Kichererbse. Kombiniert mit den frischen Radieschen, dem feinwürzigen Feta und den honigsüßen Datteln.

Zutaten für 2 Personen: 1 Dose Kichererbsen, 6 Datteln, 5 Radieschen, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 150g Joghurt, 100 g Fetakäse, 10 g Sesamsaat, 20 ml Sesamöl, 1 kleines Baguette, 50 ml Olivenöl, 1 TL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker

Knoblauch pellen, Radieschen waschen, vom Grün befreien und in dünne Scheiben schneiden. Daddeln halbieren und den Kern entfernen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Kichererbsen abtropfen und in eine Schüssel geben. Fetakäse mit den Fingern grob zerbröseln, Baguette in Scheiben schneiden.

Ggf. Flüssigkeit vom Joghurt abgießen. Joghurt, Knoblauchzehen, Sesamöl, 2 EL Öl und 1 TL Weißweinessig zu den Kichererbsen geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit 1 TL Salz, ¼ TL Zucker und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Hoummus in tiefen Teller anrichten und mit Fetakäse bestreuen. Mit Radieschenscheiben, halbierten Datteln und Petersilienblättern umlegen. Mit Sesamsaat garnieren und mit 1 El Olivenöl beträufeln. Den Hoummus mit Baguette servieren.

Perlhuhnbrust gefüllt mit Comte und Salbei auf Pommery-Senf-Spitzkohlgemüse

Ein französisches Wintermärchen: Festlich und genüsslich geht es mit der herzhaft-gefüllten Perlhuhnbrust und den veredelten Pommery-Senf-Spitzkohlgemüse

 Zutaten für 4 Personen: 4 Perlhuhnbrüste, 4 Kartoffeln, 1 Spitzkohl, 2 Bund Salbei, 2 Becher Creme fraiche, 100 g Comte, 30 g Pommery Senf, 2 Brühwürfel, 2 g Muskat, 10 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft wird nicht empfohlen). Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Spitzkohl vom Strunk befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Käse in 4 flache Scheiben schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen.

Perlhuhnbrüste waschen, trocknen und je mit ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Mit einen scharfen Messer eine Tasche horizontal zwischen Haut und Fleisch einschneiden und mit je einer Käsescheibe und einem großen Salbeiblatt füllen.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und verbliebene Salbeiblätter 1 Minute bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gefüllte Perlhuhnbrüste in die zuvor verwendete Pfanne geben und vor jeder Seite 2 Minuten bei hoher Temperatur anbraten. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und auf mittlerer Schiene 13 Minuten im Ofen garen.

Währenddessen in einem Topf  4 EL Öl erhitzen und Kartoffeln sowie Spitzkohl 3 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Dabei gelegentlich rühren. 200 ml Wasser und Brühwürfel dazugeben und Gemüse bei mittlerer Hitze bedeckt 11 Minuten dünsten.

Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend schräg halbieren.

Gedünstetes Gemüse vom Herd nehmen und Creme Fraiche sowie Pommery-Senf einrühren. Mit Muskat und je 1 TL Salz und Zucker und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Pommery-Senf-Spitzkohlgemüse mittig auf einen Teller geben. Perlhuhnbrüste darauf anrichten und mit knusprigen Salbeiblättern garnieren.

Rinderfilet auf Kartoffelstampf mit sautierten Rosenblättern und Maronen

Bei diesem eleganten und doch so herrlich herzhaften Fleischgericht schlägt jedes Genießerherz höher.

Das Starstück unter den Filets macht seinen liebsten Herbstbegleitern Rosenkohl, Maronen, Muskat und Speck jedes Mahl zum Festtagsschmaus. In einer Pfanne werden Rosenblätter sautiert. Dazu gesellen sich Speck und Maronen – ein Hauch Muskat und der Genuss ist perfekt. Gekonnt ergänzt wird dieses, vom klassisch zubereiteten und so unwiderstehlich - cremigen Kartoffelstampf.

Zutaten für 2 Personen: 2 Rinderfilets, 3 Kartoffeln, 8 Rosenkohl, 100 g Maronen, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Schlagsahne, 20 g Butter, 50 g Speck, 1 g Muskat, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Ofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen. In einem Topf Wasser für den Rosenkohl zum Kochen bringen. Rosenkohl vom Strunk befreien und die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Rinderfilets rundum mit je ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Mit 1 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Kartoffeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich kochen. Gelegentlich rühren.

Rosenkohlblätter in das kochende Wasser geben und 2 Minuten garen. Anschließend abgießen und mit kalten Wasser kurz abschrecken.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Rinderfilet von beiden Seiten je eine halbe Minute bei hoher Hitze anbraten. Anschließend Pfanne für 6 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.

Eine weitere Pfanne ohne Öl erhitzen und Speck darin bei hoher Temperatur 2 Minuten knusprig anbraten. Hitze auf die Hälfte reduzieren und Maronen und Rosenblätter hinzufügen. Mit 90 ml Wasser ablöschen und 1 Minute bei Mittlerer Hitze weiter kochen lassen. Butter vorsichtig in den Fond einrühren und mit Muskat sowie ½ TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Weichgekochte Kartoffeln vom Herd nehmen. In der Sahne mit einer Gabel grob zerdrücken und Knoblauch unterheben.

Kartoffelstampf mittig auf einen Teller geben. Rinderfilet auf den Kartoffelstampf anrichten. Rosenkohlblätter und Maronen um den Stampf anlegen und mit verbliebener Soße begießen.