Mediterraner Kartoffelsalat

Ein Salat, so herrlich kräftig wie es sich im Winter gehört. Hier kommt so einiges zusammen, was die italienische Küche an genussreichen Finessen parat hält. Feinste schwarze Oliven steuern ihre herbe Note bei. Der kross gebratene Pancetta sorgt für die würze. Die grünen Bohnen sorgen für einen Hingucker und einen knackigen biss. Süße Cocktailtomaten runden den mediterranen Star ab.

Zutaten für 2 Personen: 2 Kartoffeln, 1 Selleriestange, 12 Cocktailtomaten, 20 grüne Bohnen, 10 schwarze Oliven, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Zwiebel, 8 Scheiben Pancetta, 4 EL Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, 1 TL Kräuter der Provence (Iglo) Salz, Pfeffer, Zucker 

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Bohnen waschen und von den Enden befreien. Bohnen und Kartoffeln zusammen mit 1 EL Salz in das kochende Wasser geben und 10 Minuten kochen, bis das Gemüse gar ist. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und beiseite stellen. 

Währenddessen Zwiebeln pellen und fein würfeln. Oliven in dünne Ringe schneiden. Sellerie in 5 mm große Scheiben schneiden. Tomaten halbieren. Knoblauchzehe pellen und fein hacken. 

In einer Schüssel Knoblauch mit 4 EL Öl, 1 EL Weißweinessig, 1 TL Kräuter der Provence, 1 TL Salz, ½ TL Zucker und Pfeffer nach Geschmack zu einer Vinaigrette verrühren. Kartoffeln, Bohnen, Oliven, Tomaten, Sellerie und Zwiebeln in eine Schüssel geben, mit der Vinaigrette gut vermengen und bis zum Servieren ziehen lassen. 

Pancetta in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne Öl bei hoher Temperatur 5 Minuten von allen Seiten knusprig anbraten.

Kartoffelsalat in einem Teller anrichten und mit krossem Pancetta garnieren.

Pommes frites, French Fries oder einfach nur Fritten - natürlich selbstgemacht

Die besten Pommes frites sollen die Belgier machen. Schliesslich sollen sie auch im französichen Teil von Belgien erfunden worden sein. Aussen knusprig, innen weich so muss eine gute Fritte sein!

Das Geheimnis original belgischer Pommes Frites ist das zweifache Fritieren. Nur so bleiben die Pommes schön knusprig!

Zutaten für 3-4 Personen (als Hauptgericht):

1,5 l Olivenöl, 1,5 kg mehlig kochende Kartoffel, Salz, Paprikapulver, Cayenne

Für die Knoblauch-Mayonnaise:

1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL Salz, 1 Zehe Knoblauch, 250 ml Olivenöl

Die Kartoffeln schälen und in dicke (ca 2 cm breite) Stifte schneiden. Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen (oder in einer Friteuse auf 150° Celsius). Wenn das Öl heiß jeweils ein Drittel der Kartoffeln zwischen 10 und 15 Minuten garen. Die Kartoffeln kommen nach oben wenn sie fertig sind und sollten wenn überhaupt nur wenig gebräunt sein. Die so vorfrittierten Kartoffeln auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Backblech legen. Dieser Arbeitsgang kann durchaus deutlich vor dem Essen erledigt werden (in belgischen Rezepten wird bis zu 4 Stunden vorher angegeben).

Derweil die Mayo zubereiten: das Eigelb mit dem Senf, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und dem Salz mit dem Schneebesen zu einer dicken Pampe verrühren und dann gaaanz langsam das Olivenöl dazugeben. Anfangs tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren. Die Mayo muß immer erst eingedickt sein, bevor weiteres Öl hinzugegeben wird. Es sollte eine schöne dicke Paste entstehen. Diese dann bis zum Essen kalt stellen.

Nun die Pommes fertig fritieren: den Fritiertopf oder die Friteuse auf 180-190° aufheizen (das ist kurz bevor das Öl zu rauchen beginnen würde) und die Pommes wieder in 3 Arbeitsgängen jeweils 2 Minuten fritieren. Die Pommes sollten sich dabei schön aufplustern und eine goldgelbe bis leicht braune Farbe annehmen. Nun das wichtigste: die Pommes nicht wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sondern in einem Sieb gut schütteln, mit Pommessalz (Mischung aus Salz, Paprika und Cayenne) bestreuen und sofort genießen.