Spinatknödel mit Trüffel-Sabayon

Zutaten Für 4 Portionen 2 kg frischer Spinat (oder 600 g gut ausgedrückter TK- Blattspinat), 300 g Weißbrot vom Vortag (entrindet), 250 ml Milch, 200 g Fontina-Käse, 1 Zwiebel, 30 g Butter, 2 Eier (Kl. M), 1-2 El Mehl, 4 El Weißbrotbrösel, 30 g frische Trüffel, 50 ml weißer Portwein, 50 ml Gemüsefond, 4 Eigelb (Kl. M), 1/2 Tl Trüffelöl, 4 Scheiben Südtiroler Speck, 1 Handvoll gemischte Pilze, 250 g gemischte Salatblätter (z.B. Feldsalat, Radicchio, Romanasalat), 1 Handvoll essbare Blüten (z. B. Veilchen, Borretsch), Salz, Pfeffer

Für den Serviettenknödel Spinat putzen (ergibt ca. 1,6 kg), waschen und abtropfen lassen. In reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und sehr gut ausdrücken (ergibt ca. 600- 700 g). Spinat fein hacken. Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Milch lauwarm erwärmen, über die Brotwürfel gießen, 15 Minuten ziehen lassen. Fontina fein reiben. Zwiebel in feine Würfel schneiden, in der Butter glasig dünsten. Brot, Zwiebeln, Fontina, Eier, Mehl und Semmelbrösel gut mit dem Spinat vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Knödelmasse zu einer ca. 40 cm langen Rolle formen und fest in ein feuchtes Küchentuch rollen. Die Enden fest zusammenschnüren. In leicht siedendem Salzwasser 45 Minuten ziehen lassen.

Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotbrösel darin leicht anrösten. Für den Salat das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck und Pilze darin beii mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

10 Minuten vor dem Garzeitende der Serviettenknödel für den Sabayon Portwein, Gemüsefond, Eigelb, Trüffelöl, etwas Salz und Pfeffer über dem heißen Wasserbad in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen.

Serviettenknödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und aus dem Tuch wickeln. Rolle in 4 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück noch einmal schräg halbieren und in der Butter wenden.

Die Knödel in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit etwas Sabayon übergießen und mit den gerösteten Bröseln bestreuen. Den Salat daneben anrichten, mit dem Speck, Pilzen und den Blüten garnieren. Trüffel darüber hobeln und mit dem restlichen Sabayon servieren.

Für alle die keine Trüffel mögen habe ich hier eine alternative mit Salbeibutter. Zutaten für die Salbeibutter: 5 Salbeiblätter, 80 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 Scheiben Ingwer , 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote, Zitrone, milde Chiliflocken, Zimt

Für die Salbeibutter die Salbeiblätter waschen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und würfeln. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. 80 g Butter mit den Salbeiblättern, Knoblauch, Ingwer und Vanilleschote in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Zimt, 1 Msp Zitronenschale, 1 Prise Chiliflocken und Salz würzen.

Cremige Kartoffelsuppe mit Speck-Pflaumen-Topping

Rezept von Tanja Dusy für 4 Personen Zutaten

Zutaten für die Suppe: 1 kg mehligkochende Kartoffeln, 1 Möhre, 120 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 2 EL Butter, 1,5 l Gemüsebrühe, 200 g Sahne, ½ TL getrockneter Estragon, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss  

Zutaten für das Speck-Pflaumen-Topping: 150 g durchwachsener Räucherspeck , 8 getrocknete Pflaumen, 5 Frühlingszwiebeln, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimtpulver

Kartoffeln, Möhre und Sellerie schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Lauch längs vierteln, waschen und putzen, die Viertel in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldgelb andünsten. Dann das Gemüse (bis auf die Kartoffeln) dazugegeben und unter Rühren braten, bis alles ganz leicht zu bräunen beginnt. Die Brühe und Kartoffeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen und alles zugedeckt 20–25 Min. kochen lassen.

Den Speck und die Pflaumen getrennt in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und den weißen und grünen Teil getrennt in feine Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Darin den Speck und die weißen Zwiebelringe bei mittlerer Hitze braun anbraten. Trockenpflaumen dazugeben, kurz mitbraten und mit wenig Salz und Pfeffer sowie dem Zimt würzen. Grüne Zwiebelringe unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Topping in ein Schälchen füllen und am besten noch lauwarm zur Suppe.

Die Sahne unter die Suppe rühren und heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Belieben 1 Schöpfkelle Gemüse aus dem Topf nehmen, den Rest mit einem Stabmixer zu einer sämigen Suppe pürieren und die Gemüsestücke wieder unterrühren. Die Suppe je nach Wunsch mit einer Einlage (siehe Tipp) servieren.

Variante: Gemüse-Kartoffel-Suppe Gut verstecktes Gemüse – fein püriert in einer cremigen Suppe – schmeckt oft auch Kindern, die Grünzeug sonst nur „bäh“ finden. Dafür wie beschrieben eine Suppe

aus 500 g mehligkochenden Kartoffeln und 750 g Gemüse zubereiten – je nach Gemüsesorte braucht es dabei eventuell etwas mehr oder weniger Brühe. Als Gemüse eignen sich (eine Sorte oder mehrere gemischt): Knollensellerie, Lauch, Möhren, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Fenchel, Zucchini, Kohlrabi.  

Pommes frites, French Fries oder einfach nur Fritten - natürlich selbstgemacht

Die besten Pommes frites sollen die Belgier machen. Schliesslich sollen sie auch im französichen Teil von Belgien erfunden worden sein. Aussen knusprig, innen weich so muss eine gute Fritte sein!

Das Geheimnis original belgischer Pommes Frites ist das zweifache Fritieren. Nur so bleiben die Pommes schön knusprig!

Zutaten für 3-4 Personen (als Hauptgericht):

1,5 l Olivenöl, 1,5 kg mehlig kochende Kartoffel, Salz, Paprikapulver, Cayenne

Für die Knoblauch-Mayonnaise:

1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL Salz, 1 Zehe Knoblauch, 250 ml Olivenöl

Die Kartoffeln schälen und in dicke (ca 2 cm breite) Stifte schneiden. Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen (oder in einer Friteuse auf 150° Celsius). Wenn das Öl heiß jeweils ein Drittel der Kartoffeln zwischen 10 und 15 Minuten garen. Die Kartoffeln kommen nach oben wenn sie fertig sind und sollten wenn überhaupt nur wenig gebräunt sein. Die so vorfrittierten Kartoffeln auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Backblech legen. Dieser Arbeitsgang kann durchaus deutlich vor dem Essen erledigt werden (in belgischen Rezepten wird bis zu 4 Stunden vorher angegeben).

Derweil die Mayo zubereiten: das Eigelb mit dem Senf, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und dem Salz mit dem Schneebesen zu einer dicken Pampe verrühren und dann gaaanz langsam das Olivenöl dazugeben. Anfangs tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren. Die Mayo muß immer erst eingedickt sein, bevor weiteres Öl hinzugegeben wird. Es sollte eine schöne dicke Paste entstehen. Diese dann bis zum Essen kalt stellen.

Nun die Pommes fertig fritieren: den Fritiertopf oder die Friteuse auf 180-190° aufheizen (das ist kurz bevor das Öl zu rauchen beginnen würde) und die Pommes wieder in 3 Arbeitsgängen jeweils 2 Minuten fritieren. Die Pommes sollten sich dabei schön aufplustern und eine goldgelbe bis leicht braune Farbe annehmen. Nun das wichtigste: die Pommes nicht wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sondern in einem Sieb gut schütteln, mit Pommessalz (Mischung aus Salz, Paprika und Cayenne) bestreuen und sofort genießen.

Birnen-Risotto mit grünen Bohnen, Rosmarin und Tiroler Speck

Risotto weckt die Lebensfreude und hilft gegen Kummer jeder Art, besagt die mailändische Legende. Und hervorragend schmecken tut es auch noch: Die in Norddeutschland so beliebte Kombination aus grünen Bohnen, deftigem Speck und fruchtig-süßer Birne macht in diesem italienischen Klassiker mit dezenter Rosmarinnote eine besonders gute Figur. Rosmarin verleiht unserem feinen Pastagericht den letzten Schliff zum Hochgenuss.

Zutaten für 2 Personen: 200 g Risottoreis, 2 Birnen, 20 Bohnen, 2 Schalotten, 1 Bund Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 50 g Grana Padano, 20 g Butter, 50 g Tiroler Speck, 1 Brühwürfel, 100 ml Weißwein, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Tiroler Speck, Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Brühwürfel in 600 ml warmen Wasser auflösen. Bohnen waschen, von den Enden befreien und dritteln. Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Käse reiben, Rosmarinspitzen für die Dekoration beiseite legen. Verbleibende Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und fein hacken.

In einen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Risottoreis hinzufügen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren mitdünsten. Nach und nach bei mittlerer Hitze zuerst 100 ml Weiswein und anschließend die Brühe einrühren und unter Rühren leicht köcheln lassen. Nach 5 Minuten Bohnen und Rosmarin zugeben und weitere 12 Minuten unter ständiger Zugabe von Brühe köcheln lassen.

Tiroler Speck würfeln und in einer Pfanne ohne Öl 2 Minuten bei hoher Hitze knusprig braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zunächst beiseite Stellen. In der gleichen Pfanne Butter zerlassen und die Birnenwürfel bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldbraun Braten.

Schweinefilet mit Salsa Verde, Pfifferlingen und Chili-Limetten-Kartoffeln

An diesem temperamentvollen Gericht führt für Fleischliebhaber kein Weg vorbei. Manchmal muss es einfach feurig sein. Da passt dieses Schweinefilet mit seinen deftigen Begleitern perfekt. Die Salsa Verde, italienisch für „grüne Soße“, und bekannt für ihre unverfroren-würzige Art, läuft hier zu Hochformen auf. Minze, Petersilie, Basilikum und Frühlingszwiebeln verdankt die Salsa ihre Farbe und den frischen Geschmack. Begleitet von den leicht chilischarfen Ofenkartoffeln und den aromatischen Pfifferlingen bleiben keine Wünsche offen.

Zutaten für 2 Personen: 2 Schweinefilets, 150 g Pfifferlinge, 6 Grenaille Kartoffeln, 1 Limette, 1 Frühlingszwiebel, 1 Bund Minze, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 20 g Kapern, 1 TL Senf, 1 getrocknete Chili, 120 ml Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker

Ofen auf 180°C Umluft (200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln waschen und ungeschält zusammen mit 2 TL Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 30 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen.

Minze, Petersilie und Basilikum von den Stielen zupfen und grob hacken. Pfifferlinge putzen, Limette heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Frühlingszwiebeln von den Wurzeln und oberen Grün befreien und in grobe Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Chili fein zerbröseln.

Schweinefilet mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. In einer Pfanne 2 EL erhitzen und Schweinefilets bei hoher Hitze 2 Minuten rundum  scharf anbraten. Anschließend die Pfanne auf mittlerer Schiene 12 Minuten in den Vorgeheizten Ofen geben.

Währenddessen die Kapern abgießen und mit den Kräutern, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. 4 EL Olivenöl,  2 EL Wasser, 1 EL Weißweinessig und Senf dazugeben. Alles mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit 2 TL Zucker, 1 TL salz und Pfeffer würzen.

Gegarte Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Chili, Limettensaft und –abrieb sowie 1 EL Olivenöl unterheben und anschließend bedeckt warm halten.

In einer weiteren Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und Pfifferlinge bei hoher Temperatur 3 Minuten anbraten. Mit ½ TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Schweinefilets aus dem Ofen nehmen und schräg dritteln.

Limetten-Chili-Kartoffeln mittig auf einen Teller anrichten. Schweinefiletstücke anlegen und mit den Pfifferlingen und der Salsa Verde garnieren.

Schinken-Spagetti mit Gemüse

Ganz schön knackig. Diese Nudeln! Sind ja auch frische Erbsen und Pistazien drin. Macht fast so glücklich wie Schuhe kaufen.

 Zutaten für 4 personen: 300 g Zucchini, 2 Frühlingszwiebeln, 200 g Erbsen, 40 g Pistatzienkerne, 130 g Schinken, 320 g Spagetti, 3 Thymianzweige, getrocknete Tomaten, Basilikum, Olivenöl, Saz, Pfeffer

Wasser in einen Topf zum Kochen bringen. Zucchini waschen und mit einem Schälmesser längst in dünne Streifen scheiden. Frühlingszwiebeln waschen, wurzeln und das obere grün entfernen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Pistazien hacken. Thymianblätter und Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. Schinken, getrocknete Tomaten und Basilikum in Streifen schneiden.

Zucchini in kochendem Wasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.

Gehackte Pistazien und  Schinken  in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbräunen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Frühlingszwiebeln mit etwas Olivenöl anbraten. Zucchinistreifen und Erbsen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten garen.

Spagetti zusammen mit 1 EL Salz in das kochende Wasser geben und bissfest kochen.

Dann die Gemüse- und die Schinken- Pistazien-Mischung unterheben und auf einen Tiefen Teller anrichten. Für den Extra Italia-Kick: Thymianblätter, getrocknete Tomaten und Basilikum drüberstreuen.