Spinatknödel mit Trüffel-Sabayon

Zutaten Für 4 Portionen 2 kg frischer Spinat (oder 600 g gut ausgedrückter TK- Blattspinat), 300 g Weißbrot vom Vortag (entrindet), 250 ml Milch, 200 g Fontina-Käse, 1 Zwiebel, 30 g Butter, 2 Eier (Kl. M), 1-2 El Mehl, 4 El Weißbrotbrösel, 30 g frische Trüffel, 50 ml weißer Portwein, 50 ml Gemüsefond, 4 Eigelb (Kl. M), 1/2 Tl Trüffelöl, 4 Scheiben Südtiroler Speck, 1 Handvoll gemischte Pilze, 250 g gemischte Salatblätter (z.B. Feldsalat, Radicchio, Romanasalat), 1 Handvoll essbare Blüten (z. B. Veilchen, Borretsch), Salz, Pfeffer

Für den Serviettenknödel Spinat putzen (ergibt ca. 1,6 kg), waschen und abtropfen lassen. In reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und sehr gut ausdrücken (ergibt ca. 600- 700 g). Spinat fein hacken. Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Milch lauwarm erwärmen, über die Brotwürfel gießen, 15 Minuten ziehen lassen. Fontina fein reiben. Zwiebel in feine Würfel schneiden, in der Butter glasig dünsten. Brot, Zwiebeln, Fontina, Eier, Mehl und Semmelbrösel gut mit dem Spinat vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Knödelmasse zu einer ca. 40 cm langen Rolle formen und fest in ein feuchtes Küchentuch rollen. Die Enden fest zusammenschnüren. In leicht siedendem Salzwasser 45 Minuten ziehen lassen.

Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotbrösel darin leicht anrösten. Für den Salat das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck und Pilze darin beii mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

10 Minuten vor dem Garzeitende der Serviettenknödel für den Sabayon Portwein, Gemüsefond, Eigelb, Trüffelöl, etwas Salz und Pfeffer über dem heißen Wasserbad in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen.

Serviettenknödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und aus dem Tuch wickeln. Rolle in 4 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück noch einmal schräg halbieren und in der Butter wenden.

Die Knödel in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit etwas Sabayon übergießen und mit den gerösteten Bröseln bestreuen. Den Salat daneben anrichten, mit dem Speck, Pilzen und den Blüten garnieren. Trüffel darüber hobeln und mit dem restlichen Sabayon servieren.

Für alle die keine Trüffel mögen habe ich hier eine alternative mit Salbeibutter. Zutaten für die Salbeibutter: 5 Salbeiblätter, 80 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 Scheiben Ingwer , 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote, Zitrone, milde Chiliflocken, Zimt

Für die Salbeibutter die Salbeiblätter waschen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und würfeln. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. 80 g Butter mit den Salbeiblättern, Knoblauch, Ingwer und Vanilleschote in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Zimt, 1 Msp Zitronenschale, 1 Prise Chiliflocken und Salz würzen.