Pommes frites, French Fries oder einfach nur Fritten - natürlich selbstgemacht

Die besten Pommes frites sollen die Belgier machen. Schliesslich sollen sie auch im französichen Teil von Belgien erfunden worden sein. Aussen knusprig, innen weich so muss eine gute Fritte sein!

Das Geheimnis original belgischer Pommes Frites ist das zweifache Fritieren. Nur so bleiben die Pommes schön knusprig!

Zutaten für 3-4 Personen (als Hauptgericht):

1,5 l Olivenöl, 1,5 kg mehlig kochende Kartoffel, Salz, Paprikapulver, Cayenne

Für die Knoblauch-Mayonnaise:

1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL Salz, 1 Zehe Knoblauch, 250 ml Olivenöl

Die Kartoffeln schälen und in dicke (ca 2 cm breite) Stifte schneiden. Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen (oder in einer Friteuse auf 150° Celsius). Wenn das Öl heiß jeweils ein Drittel der Kartoffeln zwischen 10 und 15 Minuten garen. Die Kartoffeln kommen nach oben wenn sie fertig sind und sollten wenn überhaupt nur wenig gebräunt sein. Die so vorfrittierten Kartoffeln auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Backblech legen. Dieser Arbeitsgang kann durchaus deutlich vor dem Essen erledigt werden (in belgischen Rezepten wird bis zu 4 Stunden vorher angegeben).

Derweil die Mayo zubereiten: das Eigelb mit dem Senf, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und dem Salz mit dem Schneebesen zu einer dicken Pampe verrühren und dann gaaanz langsam das Olivenöl dazugeben. Anfangs tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren. Die Mayo muß immer erst eingedickt sein, bevor weiteres Öl hinzugegeben wird. Es sollte eine schöne dicke Paste entstehen. Diese dann bis zum Essen kalt stellen.

Nun die Pommes fertig fritieren: den Fritiertopf oder die Friteuse auf 180-190° aufheizen (das ist kurz bevor das Öl zu rauchen beginnen würde) und die Pommes wieder in 3 Arbeitsgängen jeweils 2 Minuten fritieren. Die Pommes sollten sich dabei schön aufplustern und eine goldgelbe bis leicht braune Farbe annehmen. Nun das wichtigste: die Pommes nicht wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sondern in einem Sieb gut schütteln, mit Pommessalz (Mischung aus Salz, Paprika und Cayenne) bestreuen und sofort genießen.

Birnen-Risotto mit grünen Bohnen, Rosmarin und Tiroler Speck

Risotto weckt die Lebensfreude und hilft gegen Kummer jeder Art, besagt die mailändische Legende. Und hervorragend schmecken tut es auch noch: Die in Norddeutschland so beliebte Kombination aus grünen Bohnen, deftigem Speck und fruchtig-süßer Birne macht in diesem italienischen Klassiker mit dezenter Rosmarinnote eine besonders gute Figur. Rosmarin verleiht unserem feinen Pastagericht den letzten Schliff zum Hochgenuss.

Zutaten für 2 Personen: 200 g Risottoreis, 2 Birnen, 20 Bohnen, 2 Schalotten, 1 Bund Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 50 g Grana Padano, 20 g Butter, 50 g Tiroler Speck, 1 Brühwürfel, 100 ml Weißwein, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Tiroler Speck, Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Brühwürfel in 600 ml warmen Wasser auflösen. Bohnen waschen, von den Enden befreien und dritteln. Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Käse reiben, Rosmarinspitzen für die Dekoration beiseite legen. Verbleibende Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und fein hacken.

In einen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Risottoreis hinzufügen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren mitdünsten. Nach und nach bei mittlerer Hitze zuerst 100 ml Weiswein und anschließend die Brühe einrühren und unter Rühren leicht köcheln lassen. Nach 5 Minuten Bohnen und Rosmarin zugeben und weitere 12 Minuten unter ständiger Zugabe von Brühe köcheln lassen.

Tiroler Speck würfeln und in einer Pfanne ohne Öl 2 Minuten bei hoher Hitze knusprig braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zunächst beiseite Stellen. In der gleichen Pfanne Butter zerlassen und die Birnenwürfel bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldbraun Braten.

Schweinefilet mit Salsa Verde, Pfifferlingen und Chili-Limetten-Kartoffeln

An diesem temperamentvollen Gericht führt für Fleischliebhaber kein Weg vorbei. Manchmal muss es einfach feurig sein. Da passt dieses Schweinefilet mit seinen deftigen Begleitern perfekt. Die Salsa Verde, italienisch für „grüne Soße“, und bekannt für ihre unverfroren-würzige Art, läuft hier zu Hochformen auf. Minze, Petersilie, Basilikum und Frühlingszwiebeln verdankt die Salsa ihre Farbe und den frischen Geschmack. Begleitet von den leicht chilischarfen Ofenkartoffeln und den aromatischen Pfifferlingen bleiben keine Wünsche offen.

Zutaten für 2 Personen: 2 Schweinefilets, 150 g Pfifferlinge, 6 Grenaille Kartoffeln, 1 Limette, 1 Frühlingszwiebel, 1 Bund Minze, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 20 g Kapern, 1 TL Senf, 1 getrocknete Chili, 120 ml Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker

Ofen auf 180°C Umluft (200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln waschen und ungeschält zusammen mit 2 TL Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 30 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen.

Minze, Petersilie und Basilikum von den Stielen zupfen und grob hacken. Pfifferlinge putzen, Limette heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Frühlingszwiebeln von den Wurzeln und oberen Grün befreien und in grobe Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Chili fein zerbröseln.

Schweinefilet mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. In einer Pfanne 2 EL erhitzen und Schweinefilets bei hoher Hitze 2 Minuten rundum  scharf anbraten. Anschließend die Pfanne auf mittlerer Schiene 12 Minuten in den Vorgeheizten Ofen geben.

Währenddessen die Kapern abgießen und mit den Kräutern, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. 4 EL Olivenöl,  2 EL Wasser, 1 EL Weißweinessig und Senf dazugeben. Alles mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit 2 TL Zucker, 1 TL salz und Pfeffer würzen.

Gegarte Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Chili, Limettensaft und –abrieb sowie 1 EL Olivenöl unterheben und anschließend bedeckt warm halten.

In einer weiteren Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und Pfifferlinge bei hoher Temperatur 3 Minuten anbraten. Mit ½ TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Schweinefilets aus dem Ofen nehmen und schräg dritteln.

Limetten-Chili-Kartoffeln mittig auf einen Teller anrichten. Schweinefiletstücke anlegen und mit den Pfifferlingen und der Salsa Verde garnieren.

Schinken-Spagetti mit Gemüse

Ganz schön knackig. Diese Nudeln! Sind ja auch frische Erbsen und Pistazien drin. Macht fast so glücklich wie Schuhe kaufen.

 Zutaten für 4 personen: 300 g Zucchini, 2 Frühlingszwiebeln, 200 g Erbsen, 40 g Pistatzienkerne, 130 g Schinken, 320 g Spagetti, 3 Thymianzweige, getrocknete Tomaten, Basilikum, Olivenöl, Saz, Pfeffer

Wasser in einen Topf zum Kochen bringen. Zucchini waschen und mit einem Schälmesser längst in dünne Streifen scheiden. Frühlingszwiebeln waschen, wurzeln und das obere grün entfernen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Pistazien hacken. Thymianblätter und Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. Schinken, getrocknete Tomaten und Basilikum in Streifen schneiden.

Zucchini in kochendem Wasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.

Gehackte Pistazien und  Schinken  in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbräunen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Frühlingszwiebeln mit etwas Olivenöl anbraten. Zucchinistreifen und Erbsen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten garen.

Spagetti zusammen mit 1 EL Salz in das kochende Wasser geben und bissfest kochen.

Dann die Gemüse- und die Schinken- Pistazien-Mischung unterheben und auf einen Tiefen Teller anrichten. Für den Extra Italia-Kick: Thymianblätter, getrocknete Tomaten und Basilikum drüberstreuen.

Mango-Hühnchen mit Pak Choi, schwarzem Sesam und Jasminreis

Klassiker aus Vietnam: Unwiderstehlich fruchtig räkeln sich, angefeuert von einheizenden Aromen, krosse Hühnchenschenkel in exotischer Mangosoße.

Dass asiatische Aromen besonders betörend wirken können, ist allgemein bekannt. In diesem Fleischgericht legen sich Gewürze, Duftnoten und Geschmäcker im Zusammenspiel ganz besonders ins Zeug. Die Süße der Mango sorgt für eine charakteristisch fruchtige Note und umschmeichelt als Soße mit einer samtigen Konsistenz Jasminreis und Pak Choi, übrigens ein enger Verwandter des Chinakohls.

Zutaten für 2 Personen: 2 Hähnchenkeulen, 2 Mini Pak Choi, 1 Mango,, 1 Limette, 1 Chilischote, 1 Schalotte, 25 g Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Koriander, 150 g Jasminreis, 20 ml Sojasauce, 10 g schwarzer Sesam, 3 El Pflanzenöl, Fischsoße, Salz, Pfeffer, Zucker

Ofen auf 160°C Umluft (180°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Reis mit der doppelten Menge Wasser und ½ TL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. 13 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verkocht und der Reis gar ist. Dabei gelegentlich rühren.

Mango schälen, vom Kern befreien und in grobe Würfel schneiden. Saft der Limette auspressen. Chilischote vom Kerngehäuse befreien und in grobe Stücke schneiden. Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und grob würfeln. Pak Choi waschen, vom Strunk befreien und in grobe Stücke schneiden. Korianderspitzen für die Dekoration beiseitelegen, verbliebene Korianderblätter mit Stielen grob hacken.

Ingwer, Chili, Knoblauch, Schalotte und die Hälfte der Mangowürfel zusammen mit Sojasoße, 2 EL Limettensaft sowie 4 EL Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit 2 EL Zucker würzen und  nach Geschmack mit Fischsoße verfeinern.

Hühnchenkeulen kalt abspülen, trocken tupfen und rundum mit he 1 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Hühnchenkeulen bei hoher Temperatur auf der Hautseite 3 Minuten scharf anbraten. Keulen wenden und weitere 3 Minuten braten. Mangosoße zu den Hühnchenkeulen in die Pfanne geben und 3 Minuten bei mittlerer Temperatur einkochen. Anschließend die Pfanne auf mittlerer Schiene für 15 Minuten in den Vorgeheizten Ofen geben.

1 EL Öl in eine Pfanne erhitzen und Pak Choi bei hoher Temperatur 2 Minuten anbraten, dabei häufig rühren. 50 ml Wasser dazugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. Verbliebene Mangowürfel und die Hälfte des Sesams unterheben und mit ½ TL Salz abschmecken. Anschließend vom Herd nehmen.

Pfanne mit dem Hühnchenkeulen aus dem Ofen nehmen, Hähnchenkeulen aus der Pfanne nehmen und den gehackten Koriander unter die eingekochten Mangosoße rühren.

Reis mittig auf einen Teller geben. Hühnchenkeule, Pak Choi und Mango darauf anrichten und mit Mangosoße beträufeln. Mit verbliebenem Sesam und Korianderspitzen 

Rigatoni alla Boscaiola mit Salsiccia und Steinpilzen

Dieses Pastagericht glänzt durch seine facettenreiche Zutaten. So treffen der edle Steinpilz und der zarte Salbei auf ein echtes Landkind: die Salsiccia, eine grobe italienische Wurst, verfeinert mit lieblichen Fenchelsaat. Der Ursprung dieser ländlichen-rustikalen Wurst ist leider unbekannt, doch eins ist sicher: In diesem pikanten Pastatraum hat die Salsiccia garantiert ihre Berufung gefunden. Der Salbei und die Süße der Tomaten setzt dem feinen Hauptgericht ganz charmant die Krone auf.

Zutaten für 2 Personen: 250 g Rigatoni, 2 Salsiccia, 15 Cocktailtomaten, 1 Zwiebel, 1 Bund Salbei, 15 g getrocknete Steinpilze, 25 g Grana Padano, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Steinpilze in 100 ml warmen Wasser bis zur weiteren Verwendung einweichen. Zwiebeln pellen und fein hacken. Salsiccia längst aufschneiden, die Haut entfernen und das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Zerdrückte Salsiccia dazugeben und bei hoher Hitze 3 Minuten unter häufigen Rühren anbraten. Steinpilze und das Pilzwasser dazugeben und für weitere 7 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Rigatoni zusammen mit 1 EL Salz in das kochende Wasser geben und 12 Minuten Kochen.

Salbeiblätter von den Stielen zupfen und in grobe Streifen schneiden. Cocktailtomaten halbieren und den Käse fein reiben.

Cocktailtomaten in die Pfanne geben und für 7 Minuten bei mittlerer Hitze mit anbraten. Mit 1/2 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Salbeistreifen und 6 EL Pastawasser dazugeben und 1 Minute bei geringer Hitze köcheln lassen. Pasta abgießen und mit der Soße sowie den geriebenen Käse vermengen.

Rigatoni alla Boscaiola in tiefen Teller anrichten. Mit dem verbliebenden Käse garnieren.