Roastbeef mit Glasnudeln und Pak Choi im Mango-Soja-Sud

Feinwürziges Tête-à-Tête: In diesem asiatisch anmutenden Haupgericht lässt das saftige Roastbeef an Zartheit nichts zu wünschen übrig.

Roastbeef ist das äußere Rippenstück vom Rind. Umspielt von Pak Choi und Shiitakepilzen entfaltet das Fleisch eine unaufdringliche Intensität, lässt aber noch genügend Raum für den zarten Pak Choi. Der Verwandte des Chinakohls wirkt antibiotisch und ist reich an Kalium. Begleitet werden die beiden Stars des Rezepts von Glasnudeln, die mit durchsichtiger Eleganz strahlen und den scharfen Geschmack des Ingwers aufnehmen: eine wahre kulinarische Liebeserklärung.

Zutaten für 2 Personen: 2 Stücke Roastbeef, 100 g Glasnudeln, 2 Mini Pak Choi, 4 Shiitakepilze, 1 Chilischote, 1 Limette, 1 Bund Koriander, 25 g Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 200 ml Mangosaft, 30 ml Sojasoße, 10 g Sesamsaat, 60 ml Olivenöl, salz, Pfeffer, Zucker

Glasnudeln in eine Schüssel geben und vollständig mit heißem, nicht kochendem Wasser bedecken. Bis zur weiteren Verwendung quellen lassen.

Sojasoße und Mangosaft in einen kleinen Topf geben und bei maximaler Hitze 5 Minuten auf ¼ der Ursprungsflüssigkeit sirupartig einkochen. Anschließend beiseite lassen.

Währenddessen Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote halbieren, kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Pak Choi vom Strunk befreien und die Blätter auseinander zupfen. Shiitakepilze putzen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Limette heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Koriander grob hacken.

Roastbeef von beiden Seiten mit je 1 Priese Salz und ausreichend Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Roastbeef bei hoher Temperatur von beiden Seiten scharf anbraten. Die noch warme Pfanne vom Herd nehmen, mit Alufolie bedecken und das Fleisch 10 Minuten ziehen lassen.

2 EL Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Shiitakepilze bei hoher Temperatur 1 Minute anbraten. Anschließend Pak Choi, Ingwer, Knoblauch und Chili hinzufügen und 1 Minute weiterbraten.

Glasnudeln aus dem Wasser nehmen, zu dem Gemüse in die Pfanne geben und gut vermengen. Anschließend mit dem eingekochten Mango-Soja-Sud ablöschen. Koriander und Limettensaft hinzufügen und nach Geschmack mit 1 TL Salz, ausreichend Pfeffer und 1 TL Zucker kräftig abschmecken.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden.

Gemüse zusammen mit den Glasnudeln mittig auf einem Teller anrichten, verbliebene Soße darüber geben und mit Roastbeefstreifen belegen. Mit Sesamsaat und Limettenabrieb garnieren.

Asiatische Hühnersuppe mit Shiitakepilzen und Pak Choi

Eine Hühnersuppe gilt weltweit als Allheilmittel gegen schlechte Laune, Katerstimmung und Erkältung. In dieser asiatischen Variante funktioniert das noch besser: die ätherische Öle des scharfen Ingwers bringen das Blut in Wallung, feurige Chilis beleben und machen den Kopf frei. Neben gebratenem Hühnerfleisch und frischen Pak Choi vervollständigt der würzige Shiitakepilz die Einlagentriologie. Der Shiitakepilz wächst auf holzigen Laubbäumen und gilt in Japan und China als Heilmittel gegen Magenleiden und Kopfschmerzen. Die Suppe schmeckt aber auch, wenn man völlig beschwerdenfrei ist.  

Zutaten für 2 Personen: 1 Hühnchenbrustfilet, 150 g Basmatireis, 2 Mini Pak Choi, 2 Frühlingszwiebeln, 8 Shiitakepilze, 1 Bund Koriander, 1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 25 g Ingwer, 20 ml Sojasoße, 1 Brühwürfel, 2 EL Olivenöl, Salz

Die Chilischote halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken. Korianderspitzen für die Dekoration beiseite legen. Verbleibende Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Den Strunk vom Pak Choi entfernen und ihn in grobe Stücke Schneiden. Frühlingszwiebel von Wurzeln und oberen Grün befreien und in feine Ringe schneiden. Shiitakepilze putzen und halbieren.

Reis mit der doppelten Menge Wasser und ½ TL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze den Reis 15 Minuten kochen, bis das Wasser zerkocht ist und dabei gelegentlich rühren. Anschleißend den Reis Warmhalten.

600 ml Wasser in einem großen Topf zusammen mit Brühwürfel, Sojasoße, Knoblauch, Chili und Ingwer bei starker Hitze abgedeckt aufkochen lassen. Währenddessen Hühnchenbrust waschen, trocken tupfen und schräg in1 cm dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Hühnchenbrustscheiben 3 Minuten von allen Seiten bei hoher Temperatur anbraten, bis sie goldbraun sind. Nach Geschmack mit 1 TL Salz würzen.

Wenn die Brühe kocht, Pak Choi, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilzen hinzugeben und weitere 4 Minuten abgedeckt bei mittlerer Hitze garen. Dann gebratenes Hühnchenfleisch und den Koriander zur Suppe geben und kurz erwärmen.

Hühnersuppe in tiefen Teller anrichten, mit Korianderspitzen dekorieren und zusammen mit dem Reis servieren.

Thai Reisnudelsalat mit Hühnchen, gerösteten Cashews und Chili-Zitrusvinaigrette

Leckeres aus Fernost: Dieses genussreiche Mitbringsel aus der thailändischen Küche sorgt für gute Laune auf dem Teller. Butterzartes Hühnchen begibt sich mit würzigem Reisnudelsalat auf eine exotische Genussreisen durch Südostasien.

Reisbandnudeln gelten als echter Klassiker der asiatischen Küche. Aus Reismehl hergestellt wirken sie besonders fein und nehmen die Aromen von Limette, Koriander und Sojasoße gekonnt auf. Durch die besondere und darüber hinaus schonende Zubereitungsart bekommen die Hühnchenkeulen eine leichte Zitrusnote: Gemeinsam mit Limetten und Kaffir-Blättern werden sie in siedendem Wasser gegart. Mit den Kaffir-Limettenblättern haben wir übrigens eine weitere Charakterzutat thailändischer Küche an Bord. Fernweh also garantiert!

Zutaten für 2 Personen: 2 Hühnchenkeulen, 1 Selleriestange, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Limette, 1 Chilischote, 1 Kaffir-Limettenblatt, 1 Bund Koriander, 1 Blund Minze, 1 Bund Thai-Basilikum, 200 g Reisbandnudeln, 40 g Honig, 30 g Cashewkerne, 20 ml Sojasoße, 2 EL Olivenöl, Salz

Limette heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Ausgepresste Limettenhälften aufbewahren. Sellerie waschen, putzen und in 0,5 cm große würfeln schneiden. Chilischote halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln von Wurzeln und obersten Grün befreien und in feine Ringe schneiden. Korianderspitzen für die Dekoration beiseitelegen, verbliebenen Koriander mit stielen fein hacken.

In einem Topf 3 Liter Wasser mit 2 EL salz, ausgepressten Limettenhälften und Limettenblatt zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, abgespülte Hühnchenkeulen dazugeben und 13 Minuten bei mittlerer Hitze bedeckt köcheln lassen.

Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl erhitzen und bei mittlerer Temperatur 2 Minuten goldbraun rösten, dabei häufig rühren. Anschließend aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen und dann grob hacken.

Fertig gegarte Hühnchenkeulen aus dem Topf nehmen und bis zur weiteren Verwendung abkühlen lassen. Dann die Hühnchenkeulen von der Haut befreien, das Fleisch von Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden

In einem Topf Wasser für die Reisnudeln zum Kochen bringen. Reisbandnudeln zusammen mit 1 EL Salz in das kochende Wasser geben und 3 Minuten bissfest kochen.

In einer Schale 3 EL Limettensaft, Limettenabrieb, 2 EL Öl, Sojasoße, Honig, Koriander und Chili zu einer Vinaigrette verrühren. Mit ½ TL Salz abschmecken.

Weich gegarte Reisnudeln abgießen, kurz mit kalten Wasser abschrecken und anschließend mit Vinaigrette vermengen. Sellerie und Frühlingszwiebeln vorsichtig vermengen. Hühnchenfleisch vorsichtig mit dem Reisnudeln vermengen.

Reisnudeln mittig auf einem Teller anrichten und mit Korianderspitzen sowie gerösteten Cashewkernen garnieren.

Knusprige Entenbrust mit gebackenem Hokkaidokürbis und Ingwer-Orangen-Soße

Happy im Herbst: Die schmackhafte Ente auf macht eine kulinarische Genussreise in exotischere Gefilde: Hier trifft sie auf die fruchtige Orange, das nussige Aroma des Hokkaidokürbis und kommt mit Ingwer und Curry richtig in Fahrt.

Zutaten für 4 Personen: 2 Entenbrüste, 300 g Hokkaidokürbis, 10 Grenaille Kartoffeln, 2 Orangen, 12 Zuckerschoten, 1 Bund Petersilie, 25 g Ingwer, 3 g Madras-Curry, 20 g Butter, 75 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Ofen auf 160°C Umluft (180°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kürbis waschen, von Kernen und Strunkresten befreien und in gleichmäßig große Spalten schneiden. Kartoffeln der Länge nach halbieren. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Orange schälen, Fruchtfleisch v-förmig heraustrennen und beiseite stellen- Saft der verbliebenen Orangen auspressen. Entenbrüste waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig, ohne in das Fleisch einzuschneiden, einritzen. Mit je ½ TL Salz und Pfeffer von beiden Seiten kräftig würzen. Petersilie von den Stielen zupfen.

Kartoffeln und Kürbis in eine Schüssel geben und mit 5 EL Öl, Madras-Curry, ½ TL Salz, 1 TL Zucker und nach Geschmack mit Pfeffer marinieren. Das Marinierte Gemüse auf einen Backpapier ausgelegten Backblech geben und auf mittlerer Schiene 12 Minuten im Ofen garen.

Entenbrüste auf der Hautseite in einer kalten Pfanne ohne Öl geben, Pfanne stark erhitzen und 4 Minuten bei hoher Temperatur kross anbraten. Entenbrüste wenden, Zuckerschoten hinzugeben und 1 weitere Minute bei starker Hitze braten.

Angebratene Entenbrüste sowie Zuckerschoten zusammen mit dem ausgebratenen Fett auf das Ofengemüse geben und weitere 12 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene garen.

Orangensaft und Ingwer eine Pfanne geben und auf höchster Stufe 4 Minuten einkochen. Pfanne vom Herd nehmen, kalte Butter einrühren und Orangenfilets hinzufügen. Mit ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Entenbrust auf einen flachen Teller mittig anrichten, Kürbisspalten, Kartoffeln und Zuckerschoten hinzufügen und mit der Ingwer-Orangen-Soße begießen. Mit Petersilienblättern reichlich garnieren.

Spinatknödel mit Trüffel-Sabayon

Zutaten Für 4 Portionen 2 kg frischer Spinat (oder 600 g gut ausgedrückter TK- Blattspinat), 300 g Weißbrot vom Vortag (entrindet), 250 ml Milch, 200 g Fontina-Käse, 1 Zwiebel, 30 g Butter, 2 Eier (Kl. M), 1-2 El Mehl, 4 El Weißbrotbrösel, 30 g frische Trüffel, 50 ml weißer Portwein, 50 ml Gemüsefond, 4 Eigelb (Kl. M), 1/2 Tl Trüffelöl, 4 Scheiben Südtiroler Speck, 1 Handvoll gemischte Pilze, 250 g gemischte Salatblätter (z.B. Feldsalat, Radicchio, Romanasalat), 1 Handvoll essbare Blüten (z. B. Veilchen, Borretsch), Salz, Pfeffer

Für den Serviettenknödel Spinat putzen (ergibt ca. 1,6 kg), waschen und abtropfen lassen. In reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und sehr gut ausdrücken (ergibt ca. 600- 700 g). Spinat fein hacken. Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Milch lauwarm erwärmen, über die Brotwürfel gießen, 15 Minuten ziehen lassen. Fontina fein reiben. Zwiebel in feine Würfel schneiden, in der Butter glasig dünsten. Brot, Zwiebeln, Fontina, Eier, Mehl und Semmelbrösel gut mit dem Spinat vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Knödelmasse zu einer ca. 40 cm langen Rolle formen und fest in ein feuchtes Küchentuch rollen. Die Enden fest zusammenschnüren. In leicht siedendem Salzwasser 45 Minuten ziehen lassen.

Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotbrösel darin leicht anrösten. Für den Salat das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck und Pilze darin beii mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

10 Minuten vor dem Garzeitende der Serviettenknödel für den Sabayon Portwein, Gemüsefond, Eigelb, Trüffelöl, etwas Salz und Pfeffer über dem heißen Wasserbad in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen.

Serviettenknödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und aus dem Tuch wickeln. Rolle in 4 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück noch einmal schräg halbieren und in der Butter wenden.

Die Knödel in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit etwas Sabayon übergießen und mit den gerösteten Bröseln bestreuen. Den Salat daneben anrichten, mit dem Speck, Pilzen und den Blüten garnieren. Trüffel darüber hobeln und mit dem restlichen Sabayon servieren.

Für alle die keine Trüffel mögen habe ich hier eine alternative mit Salbeibutter. Zutaten für die Salbeibutter: 5 Salbeiblätter, 80 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 Scheiben Ingwer , 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote, Zitrone, milde Chiliflocken, Zimt

Für die Salbeibutter die Salbeiblätter waschen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und würfeln. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. 80 g Butter mit den Salbeiblättern, Knoblauch, Ingwer und Vanilleschote in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Zimt, 1 Msp Zitronenschale, 1 Prise Chiliflocken und Salz würzen.

Cremige Kartoffelsuppe mit Speck-Pflaumen-Topping

Rezept von Tanja Dusy für 4 Personen Zutaten

Zutaten für die Suppe: 1 kg mehligkochende Kartoffeln, 1 Möhre, 120 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 2 EL Butter, 1,5 l Gemüsebrühe, 200 g Sahne, ½ TL getrockneter Estragon, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss  

Zutaten für das Speck-Pflaumen-Topping: 150 g durchwachsener Räucherspeck , 8 getrocknete Pflaumen, 5 Frühlingszwiebeln, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimtpulver

Kartoffeln, Möhre und Sellerie schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Lauch längs vierteln, waschen und putzen, die Viertel in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldgelb andünsten. Dann das Gemüse (bis auf die Kartoffeln) dazugegeben und unter Rühren braten, bis alles ganz leicht zu bräunen beginnt. Die Brühe und Kartoffeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen und alles zugedeckt 20–25 Min. kochen lassen.

Den Speck und die Pflaumen getrennt in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und den weißen und grünen Teil getrennt in feine Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Darin den Speck und die weißen Zwiebelringe bei mittlerer Hitze braun anbraten. Trockenpflaumen dazugeben, kurz mitbraten und mit wenig Salz und Pfeffer sowie dem Zimt würzen. Grüne Zwiebelringe unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Topping in ein Schälchen füllen und am besten noch lauwarm zur Suppe.

Die Sahne unter die Suppe rühren und heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Belieben 1 Schöpfkelle Gemüse aus dem Topf nehmen, den Rest mit einem Stabmixer zu einer sämigen Suppe pürieren und die Gemüsestücke wieder unterrühren. Die Suppe je nach Wunsch mit einer Einlage (siehe Tipp) servieren.

Variante: Gemüse-Kartoffel-Suppe Gut verstecktes Gemüse – fein püriert in einer cremigen Suppe – schmeckt oft auch Kindern, die Grünzeug sonst nur „bäh“ finden. Dafür wie beschrieben eine Suppe

aus 500 g mehligkochenden Kartoffeln und 750 g Gemüse zubereiten – je nach Gemüsesorte braucht es dabei eventuell etwas mehr oder weniger Brühe. Als Gemüse eignen sich (eine Sorte oder mehrere gemischt): Knollensellerie, Lauch, Möhren, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Fenchel, Zucchini, Kohlrabi.