Perlhuhnbrust gefüllt mit Comte und Salbei auf Pommery-Senf-Spitzkohlgemüse

Ein französisches Wintermärchen: Festlich und genüsslich geht es mit der herzhaft-gefüllten Perlhuhnbrust und den veredelten Pommery-Senf-Spitzkohlgemüse

 Zutaten für 4 Personen: 4 Perlhuhnbrüste, 4 Kartoffeln, 1 Spitzkohl, 2 Bund Salbei, 2 Becher Creme fraiche, 100 g Comte, 30 g Pommery Senf, 2 Brühwürfel, 2 g Muskat, 10 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft wird nicht empfohlen). Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Spitzkohl vom Strunk befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Käse in 4 flache Scheiben schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen.

Perlhuhnbrüste waschen, trocknen und je mit ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Mit einen scharfen Messer eine Tasche horizontal zwischen Haut und Fleisch einschneiden und mit je einer Käsescheibe und einem großen Salbeiblatt füllen.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und verbliebene Salbeiblätter 1 Minute bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gefüllte Perlhuhnbrüste in die zuvor verwendete Pfanne geben und vor jeder Seite 2 Minuten bei hoher Temperatur anbraten. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und auf mittlerer Schiene 13 Minuten im Ofen garen.

Währenddessen in einem Topf  4 EL Öl erhitzen und Kartoffeln sowie Spitzkohl 3 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Dabei gelegentlich rühren. 200 ml Wasser und Brühwürfel dazugeben und Gemüse bei mittlerer Hitze bedeckt 11 Minuten dünsten.

Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend schräg halbieren.

Gedünstetes Gemüse vom Herd nehmen und Creme Fraiche sowie Pommery-Senf einrühren. Mit Muskat und je 1 TL Salz und Zucker und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Pommery-Senf-Spitzkohlgemüse mittig auf einen Teller geben. Perlhuhnbrüste darauf anrichten und mit knusprigen Salbeiblättern garnieren.

Rinderfilet auf Kartoffelstampf mit sautierten Rosenblättern und Maronen

Bei diesem eleganten und doch so herrlich herzhaften Fleischgericht schlägt jedes Genießerherz höher.

Das Starstück unter den Filets macht seinen liebsten Herbstbegleitern Rosenkohl, Maronen, Muskat und Speck jedes Mahl zum Festtagsschmaus. In einer Pfanne werden Rosenblätter sautiert. Dazu gesellen sich Speck und Maronen – ein Hauch Muskat und der Genuss ist perfekt. Gekonnt ergänzt wird dieses, vom klassisch zubereiteten und so unwiderstehlich - cremigen Kartoffelstampf.

Zutaten für 2 Personen: 2 Rinderfilets, 3 Kartoffeln, 8 Rosenkohl, 100 g Maronen, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Schlagsahne, 20 g Butter, 50 g Speck, 1 g Muskat, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Ofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen. In einem Topf Wasser für den Rosenkohl zum Kochen bringen. Rosenkohl vom Strunk befreien und die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Rinderfilets rundum mit je ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Mit 1 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Kartoffeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich kochen. Gelegentlich rühren.

Rosenkohlblätter in das kochende Wasser geben und 2 Minuten garen. Anschließend abgießen und mit kalten Wasser kurz abschrecken.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Rinderfilet von beiden Seiten je eine halbe Minute bei hoher Hitze anbraten. Anschließend Pfanne für 6 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.

Eine weitere Pfanne ohne Öl erhitzen und Speck darin bei hoher Temperatur 2 Minuten knusprig anbraten. Hitze auf die Hälfte reduzieren und Maronen und Rosenblätter hinzufügen. Mit 90 ml Wasser ablöschen und 1 Minute bei Mittlerer Hitze weiter kochen lassen. Butter vorsichtig in den Fond einrühren und mit Muskat sowie ½ TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Weichgekochte Kartoffeln vom Herd nehmen. In der Sahne mit einer Gabel grob zerdrücken und Knoblauch unterheben.

Kartoffelstampf mittig auf einen Teller geben. Rinderfilet auf den Kartoffelstampf anrichten. Rosenkohlblätter und Maronen um den Stampf anlegen und mit verbliebener Soße begießen.

Mohnmousse mit Punschkirschen

1 Glas Kirschen (370 ml), 5 EL Zucker, 1 Sternanis, 1 Zimtstange, 1 EL Speisestärke, 4 EL Rum, 50 ml Milch, 25 g gemahlener Mohn, 2 EL Mandeln (ohne Haut), 200 g Mascarpone 200 g Quark, 1 Pck. Vanillezucker, 100 ml Sahne, 2 EL Mandelblättchen 

Kirschen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Saft, 2 EL Zucker und Gewürze in einen Topf geben und zusammen aufkochen lassen. Stärke und Rum glatt rühren, in den kochenden Saft einrühren. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln. Kirschen unterheben und Kompott auskühlen lassen. 

Milch aufkochen, Topf vom Herd nehmen. Mohn einrühren, ca. 30 Minuten quellen lassen. Mandelkerne hacken. Mascarpone, Quark, 3 EL Zucker, Vanillezucker, Mohnmilch und gehackte Mandeln verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Gewürze aus dem Kompott nehmen. 

Creme und Kirschkompott abwechselnd in vier Gläser schichten. Ca. 1 Stunde kühl stellen. Mandelblättchen ohne Fett anrösten und kurz vor dem Servieren über das Dessert streuen.

Bouef Bourguignon

Hauptsache zart: Das Fleisch schmort zwei Stunden im Rotwein, obenauf kommen frische Pilze und Speck. Dazu passt ein Pinot noir aus dem Burgund. Tchin tchin!

Zutaten für 4 Personen: 3 EL Butterschmalz, 1 kg Rindfleisch aus der Schulter, 300 g Zwiebeln, ½ EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 200 g Möhren, 200 g Perlzwiebeln (Wählweise Schalotten), 400 g kleine Festkochende Kartoffeln, 50 g durchwachsener Speck, ½ EL Butter, 200 g braune Champignons, 3 Stiele glatte Petersilie, 1 EL Speisestärke, Zucker, Salz, Pfeffer

Rindfleisch in 3 cm große Stücke Würfeln. Die Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Die Mähren schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln putzen. Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in dünne Schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

1 EL Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in 2 Portionen 4 Minuten rundum anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

1 EL Schmalz im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 2 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und einkochen bis die Flüssigkeit sämig ist. Dann Restlichen Wein und 500 ml Wasser zugießen und aufkochen. Fleisch, Bratensaft und Lorbeer zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze 1:15 Stunden schmoren.

Nach den 1:15 Stunden die Möhren und Perlzwiebeln untermischen und für weitere 45 Minuten bei milder Hitze schmoren.

Inzwischen Kartoffeln in kochendem Salzwasser 18 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen.

Speck in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten, herausnehmen. 1 EL Schmalz in der Speckpfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldbraun braten.

Butter in einer zweiten Pfanne zerlassen. Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Speck und der Petersilie zur Pfanne geben und alles vermischen.

Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, zum Boeuf Bourguignon gießen und 1 Minute mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und eine Priese Zucker abschmecken.

Boeuf Bourguignon in einen Tiefen Teller geben. Kartoffel darauf anrichten und die Speck-Pilz-Mischung rüber streuen.

Möhren- Orangensuppe mit Ingwer

Zutaten für 4 Personen: 500 g Möhren, 1 Zwiebel, 100 g Ingwer, 150 g Butter, 250 g Creme fraiche, 3 EL Zucker, 1 TL Cayennepfeffer, 1 Chilischoten, ½ l Gemüsebrühe, ¼ l Orangensaft, 1 l Möhrensaft, 1 Bund Koriander, Salz

Möhren schälen und in Würfeln schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Chilischote halbieren, von dem Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden.

Die Butter in einem Topf zerlassen und Möhren, Zwiebel und Ingwer darin andünsten. Mit Zucker und Cayennepfeffer bestäuben. Mit de Hühnerbrühe sowie dem Orangen- und Möhrensaft auffüllen und 30 Minuten kochen lassen.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe anrichten. Creme fraiche glatt rühren und draufgeben. Chili und Koriander drüberstreuen.

Zu der Suppe passt frittierter Kartoffelstroh oder Eismeerkrabben.

Schweinefilet mit Pak Choi, Laugenknödeln und eine Malzbiersoße

Ein Fleischgericht in bayrischer Tradition. Zartes Schweinefilet, sämiger Soße aus kräftigen Malzbier und der Klassiker der deftigen Küche, der Knödel, versprechen gemeinsam mit dem exotischen Gast Pak Choi einen Genussausflug in ländliche Gefilde.

Zutaten für 2 Personen: 2 Schweinefilets, 2 Pak Choi, 1 Zwiebel, 1 Ei, 20 g Butter, 330 ml Malzbier, 2 Laugenstangen, 2 g Kümmel, 4 EL Pflanzenöl, 2 EL Milch, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer

Wasser für die Knödel in einem Topf zum Kochen bringen. Ofen auf 140°C Umluft (160°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwiebel pellen und hacken. Laugenstange in 1 cm große Würfel schneiden. Pak Choi waschen, vom Strunk befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Schweinefilets rundum mit ½ TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Zwiebeln 2 Minuten bei mittlerer Temperatur leicht braun andünsten. In einer Schüssel angebratene Zwiebeln, Laugenstangenwürfel, 2 el Milch, die Hälfte der Butter und Ei gut vermengen. Nach Geschmack mit ¼ TL Pfeffer würzen.

Klarsichtfolie... Alufolie... Wenn das Wasser kocht. Knödel hineingeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen.

In einem Topf Malzbier zum Kochen bringen. Wenn das Malzbier kocht, Kümmel hinzufügen und Bier bei mittlerer Temperatur 10 Minuten auf ein viertel der ursprünglichen Menge einkochen.

In einer Pfanne 2 EL öl erhitzen und Schweinefilets bei hoher Hitze 2 Minuten rundum von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Pfanne auf mittlerer Schiene 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. (Alternativ das Fleisch auf ein Backblech geben.)

Verbliebene Butter mit 1 TL Mehl vermischen und in das eingekochte Malzbier einrühren. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit ½ TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Pak Choi bei hoher Temperatur 2 Minuten anbraten, dabei häufig wenden. 50 ml Wasser dazugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Fertig gegarte Knödel und Schweinefilets schräg anschneiden. Pak Choi auf einen Teller geben. Schweinefilets darauf anrichten, Laugenknödel anlegen und mit Malzbiersoße begießen.